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進口海鮮買回家,怎樣才能做到合理解凍?

2019-8-5 17:51| 發布者: 御城雪| 查看: 3677| 評論: 0|來自: 藍雪食品電商(ID:bluesnowfood)

摘要: 中國水產頻道報道,很多人買了進口冷凍海鮮,感覺吃了也就那回事,還有點小貴。小編告訴大家,有可能是你解凍的方式不對喔。
  中國水產頻道報道,

  很多人買了進口冷凍海鮮,感覺吃了也就那回事,還有點小貴。小編告訴大家,有可能是你解凍的方式不對喔。你知道你吃的屬于哪種冷凍海鮮嗎?你對解凍的認知,是否還停留在簡單的化凍?

  傳統式急凍

  傳統式急凍是指將活的海鮮放在有水的容器中,然后置于零下35℃的低溫中保存,一般保存期可以是半年到1年,這種急凍保存的海鮮適合運輸路程遠的海鮮,以及一些“期貨”(即經銷商在海鮮量多時大量購入,少產季節放出)海鮮。

  現代化急凍

  現代化急凍又叫“單凍”,指急凍海鮮是單個體形式出現。這種方法流行于美國、加拿大和部分歐洲國家,核心技術在于使用單凍機器。就是將海鮮放在傳輸帶上,經過單凍機器,數分鐘成型,現代化急凍技術分陸凍和船凍兩種。

  第一種是陸凍。陸凍是指海鮮捕撈上船后先以0℃~5℃冰鮮作為前期處理,漁船上岸后再將冰鮮海鮮清洗解凍后再單凍。

  第二種是船凍。船凍則是是大型專業的昂貴的捕撈船隊,遠洋作業,把捕撈上的魚,蝦通過船上昂貴的冷凍設備,零下30度或者40度(看產品分類)直接冷凍或者直接蒸汽吹熟后再冷凍,這樣的好處其一就是蛋白質在零下30度的時候就自動排酸,使飄零物大大降低,所以經過這樣處理過的海鮮相對比較健康。其二就是保持海鮮的原味。

  船凍VS岸凍

  凍鮮按照海鮮冷凍時的不同地點,又可分為船凍和陸凍。

  船凍,即海鮮在捕撈上船后,經過初步加工處理并立即在船上急凍。加工過程包括清洗、挑選雜物、(去臟去鰓)、分揀規格、裝盒、冷凍等環節,如果有燙熟環節則為船上熟凍,沒有的就是船上生凍。不同海鮮的加工處理環節不同。


  船凍阿根廷紅蝦加工過程

  船凍因為海鮮撈起即加工,能夠最大程度地在最短時間內保存海鮮的肉質、汁液,以這種方式出品的海鮮通常品質優異。

  船上熟凍北極甜蝦

  岸凍,業內也稱為“陸凍”,即近海或養殖場里的捕撈船,捕撈海鮮后先進行簡單加冰保鮮處理,靠岸后再將海鮮送達加工廠進行冷凍加工。陸凍海鮮的品質往往取決于海鮮運送到加工廠前的保鮮方式和時間。

  有的海鮮從捕撈到送入岸上加工廠只需幾個小時,有的運輸途中會加冰降溫保鮮,這樣的岸凍海鮮品質也很不錯。但如果海鮮在運送過程中已經腐敗變質,加工后的陸凍產品也比較差。

  通常,同一品類的海鮮,船凍品質比岸凍更好更貴。比如,船凍阿根廷紅蝦比陸凍的貴,船凍的海鰲蝦也比陸凍的貴,加拿大北極貝因為大多是船凍所以通常比朝鮮的陸凍北極貝貴。

  愛爾蘭海鰲蝦捕撈加工過程,左側為陸凍,右側為船凍


  此外還分塊凍(整塊凍在一起)、單凍(凍成后產品相互分離)、半單凍(有冰托將海鮮半固定在一起)。

  這幾種冷凍方式中,低溫急凍技術最佳,能夠鎖住海鮮本身的鮮味與營養,保持住最佳品質,利于長時間保存。速凍技術是在二戰之后的美國發展起來的,發展至今,大體三種技術:

  1、機械式食品速凍:和家里的冰箱一樣,利用氨作為制冷劑,通過封閉的系統來吸收熱量。
  2、超低溫食品速凍:用液氮等超低溫氣體或液體進行凍結,是現在最常用的技術。
  3、沖擊式食品速凍:器械制造高壓氣流進行冷凍。

  船凍水產和普通冷凍水產最大的區別就是活凍和死凍的區別,船凍產品是在魚還是活的情況下直接瞬間冷凍,鮮度更佳,特征是魚鰭立著,嘴微張,做呼吸狀。

  怎樣挑選冷凍海鮮?

  冷凍海鮮和鮮活海鮮一樣主要成分都是蛋白質,因此營養成分是一樣的。冷凍海鮮一般在-18℃且處于穩定狀態,營養流失較小,但是,冷凍的海鮮也有保質期,并非冷凍就不會變質。


  怎樣才能做到合理解凍?

  無論哪種技術,食材都會在冷凍時產生冰晶,如何解凍將會影響到食品解凍時營養成分的流失。

  海鮮鮮味的影響因素有很多,活凍不一樣比鮮海鮮品質差。冷凍物流一般會遵循三個3T原則,Time(冷鏈中貯藏和流通時間)、Temperature(溫度)、Tolerance(產品耐藏性)來考量。

  1、魚一旦被捕獲就要立刻被冷凍。
  2、魚需要一直保持在穩定的低溫下,不中斷。
  3、出售之前才解凍。

  海鮮解凍時,當溫度上升到一定范圍(由0攝氏度升到6攝氏度)時,能使食品內部冰結晶的融化水恢復吸收到海鮮細胞中去,如果急速融解,這些水分就不能恢復而變成汁液流出。由于這些汁液中帶出了蛋白質、礦物質、維生素等水溶性營養成分,就會使海鮮的營養遭受損失。因此,冷凍海鮮的合理解凍是保證質量的關鍵。



  一般說來,解凍時間越短越好,色澤越接近原色越好。海鮮解凍,既可在1-5攝氏度左右的自然空氣中解凍,也可用15攝氏度左右的自來水噴淋解凍,還可放在10攝氏度左右的流動水解凍。但不應放在靜置的水中浸泡;切忌把海鮮放入溫熱水中解凍。

  進口的冷凍海鮮,一般在捕撈上船后,就立即進行初步加工,然后進行急凍,包裝進入船上-25度冷庫。海鮮解凍,可以用冷水噴淋解凍,但一般有經驗的廚師會采用另一種更好的方法——“低溫解凍”,它能保證解凍后的海鮮,口感和營養保持在剛出水的狀態。


  低溫解凍是一種科學的食材“喚醒”方式,即把冷凍的海鮮從冰箱的冷凍室轉移到冷藏室,讓產品逐漸緩化。研究表明,食品解凍時,當溫度上升到一定范圍(由0℃上升到8℃,相對濕度為70-90%)時,食品細胞內外的冰晶融化成水,可以恢復吸收到細胞中去,避免可溶性成分流失。

  低溫解凍能確保海鮮的可溶性成分不流失,讓營養物質保留在肉質中,同時也保留了我們追求的那一口“鮮”。冰箱的冷藏層溫度能控制在4.4℃左右,這個溫度是減少食物傳染疾病的合適溫度;低溫的解凍環境,也讓細菌活動緩慢,解凍后的產品更新鮮、安全。

  如何進行低溫解凍?

  把冷凍的海鮮從冷凍室取出后,放置在冰箱冷藏室(0-3℃)解凍,一般需要24-36小時;建議把食材提前一天取出,第二天早上醒來就解凍的差不多了(具體解凍時間還是要看食材的大小)。

  解凍時把食材放置在可排水的容器中,避免融化的水匯聚后浸泡食材,從而影響品質。用來解凍冰箱的冷藏室不要放太多太雜的東西,冷空氣需要足夠的循環空間來保證食品安全。

  解凍程度如何把握?

  如果是要做刺身食用,例如阿根廷紅蝦、莫桑比克桃紅蝦、西班牙緋紅貢蝦等產品;或者是熟凍產品,解凍后立即食用的,例如智利帝王蟹、北極甜蝦等,建議解凍到8分程度即可,這樣口感最好。


  解凍時有幾點事項要注意:不應放在靜水中浸泡,可以放在10℃左右的流動水解凍;切忌不要放在溫熱水中解凍;解凍時可以放在冷藏室最上層的低溫位置,讓其緩慢退冰,對保持口感和風味有極大幫助。

  如果是解凍后烹飪食用的,需要解凍完全,這樣有利于縮短烹飪時間、讓食材受熱均勻,享受口感更鮮美的海鮮。冷凍海鮮一經解凍,應立即進行烹調,否則會因微生物和酶的活力恢復,引起海鮮變質和營養素的損失。

  海鮮速凍時,會產生冰晶,不正確的解凍方式會讓它們“來來回回”地帶走營養。


  在后廚,廚師們多用流水解凍、低溫解凍(放在冰箱中冷藏解凍)、自然解凍。

  有廚師提到放在室溫下解凍時(5℃-63℃),細菌的繁殖速度快,特別是37℃-42℃,是最危險的溫度,最容易滋生細菌。

  后廚最常用的是低溫解凍,也就是放在冷藏層,保持在4℃左右的溫度,能夠減緩細菌活動,也能保證海鮮內的可溶性成分不流失。


  解凍時,還要保證食材的獨立性,不能被其他食材壓著,或串味。但這種解凍方式非常緩慢,大塊的食材可能需要幾天,有可能損壞食材。

  因此在大塊食材解凍時,有人建議用冰水浴,但食材必須用防水密封包裝,以免交叉污染,還需要每30分鐘換一次水。(本文轉自【藍雪食品電商(ID:bluesnowfood)】。如有版權問題,敬請聯系wx@fishfirst.cn
  


  【關鍵字】:海鮮  解凍  冰水  水產養殖
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